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Calidad y salud

Calidad y salud

El aceite de oliva virgen extra extraído en frío es el que solemos usar para ensaladas, eligiendo un aceite más refinado para freír o cocinar, y estamos cayendo en un error. Es el buen aceite de oliva el que no cambia su calidad y bondades cuando es sometido a altas temperaturas además de que conserva sus propiedades organolépticas intactas. Por lo que aconsejamos usar para frituras el aceite de oliva virgen extra, ya que las calidades más bajas pueden alterar su composición cuando se les aplica calor.

Las propiedades del oro líquido han obtenido gran reconocimiento por los paladares expertos y desde hace un tiempo en el mundo de la cocina, determinados chefs han incluido en sus cartas una cata de diversos aceites para un público amateur.

Además este producto ha de tener un grado de acidez determinado, no debe ser superior al 0,5%; este índice indica los radicales libres presentes en el aceite debido al transporte, o a la recolección.
Escrito el  13 Oct 2017 17:43  -  Enlace permanente
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Factores que influyen en el sabor del vino

Factores que influyen en el sabor del vino
Desde que se planta el viñedo hasta que llega a
nuestra copa, hay todo un proceso que afecta a la calidad del vino y a su
sabor, aquí os explicamos unas cuantas:

Seleccionar la uva

Los varietales de uva son enormes, solo en
España, el registro vitícola contempla casi unas 300
variedades diferentes. Cada bodeguero tiene sus razones para
elegir la que más le conviene: cercanía, visión de negocio ….


Vendimiar ¿de día o de noche?

Una de las decisiones más importantes que se debe tomar, es en qué
momento recoger los frutos. Algunos confirman que vendimiar por la noche
es mejor para la uva, pues cuanto
menor sea la temperatura mejor será el mosto y más entera llegará la uva a la
bodega.


¿A mano o a máquina?

Otro factor a tener en cuenta, es la recogida de la uva, que puede
ser manual o a máquina.Las
cosechadoras arrasan con toda la uva, mientras que en la recogida manual los
jornaleros deben distinguir las uvas buenas y de las malas. Un proceso mucho
más lento, pero más elaborado y cuidado, pues es el recolector el que elige los
frutos óptimos.


El Tiempo en bodega

Según el tiempo que pasen en barricas, podemos distinguir diferentes
tipos de vinos: el joven
(menos de 6 meses en barrica), crianza (mínimo 24 de conservación en los tintos
y 18 en los blancos y rosados), reserva (36 y 24 meses respectivamente) y gran
reserva (60 y 48 meses de maduración).


La importancia del barril

El vino debe
conservarse en depósitos que pueden ser de distintos materiales: de acero
inoxidable, de cemento o la típica barrica de madera de roble. Todos ellos condicionan
el sabor final del vino. El roble le da al vino una mayor complejidad y
distinción en su sabor. Los tipos de roble más utilizados son el americano y el
francés.


El clima español

España está bendecida con una gran variedad climática, lo que
favorece indudablemente en el crecimiento y maduración de la uva, en la formación de sustancias aromáticas y gustativas del vino.
La lluvia es el peor enemigo en época de vendimia.
El 'terruño'
Otra de las grandes
características que influyen en el resultado final del vino es el suelo. La diversidad
de la geografía influye no solo en la maduración más o menos rápida de la uva,
sino que le aporta diferentes aromas, acidez y toques de sabor. El terruño es
el resultado de la unión de la tierra con el clima.

Todos estos factores unidos al "savoir-faire" del enólogo, dan como resultado unos caldos que serán nuestro deleite, disfrutados de buena compañía.

 

Escrito el  31 Oct 2016 19:59  -  Enlace permanente
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El Vino Ecológico, qué es?

Cada
día hay más bodegas que deciden hacer vinos ecológicos
ante el número creciente de personas concienciadas con la ecología,
la salud y los productos biológicos,

especialmente con el buen vino
.




Gracias
a las ventajas de nuestro clima con respecto a otras zonas europeas
y latinoamericanas, el vino ecológico se está estableciendo
con fuerza imparable en nuestro país.

Día a día, los consumidores reclaman vinos elaborados
con buenas prácticas ecológicas.



¿
Qué es un vino ecológico?


Aunque pueda
parecer que los vinos ecológicos son semejantes a los convencionales,
en realidad se diferencian en muchas cosas esenciales.

El vino ecológico se elabora mediante procedimientos naturales,
que van desde la propia tierra en donde están las cepas hasta
la conservación del vino. En todo este proceso se establece un
riguroso control que vigila que sea limpio el efecto de la producción
en el medio ambiente y en la calidad del producto, para que esté
libre de cualquier clase de sustancia potencialmente tóxica.

El vino ecológico es aquel en cuya elaboración (ni en
la tierra, ni en las cepas, ni en la conservación) no sean usado
elementos químicos artificiales.

Además, las cepas de donde procede la uva han tenido que pasar
varios años en una tierra limpia de productos químicos
y no han estado en contacto con pesticidas, abonos inorgánicos
o tratamientos genéticos.



Los
mayores enemigos del cultivo ecológico son las plagas y los insectos.
Para impedir el desarrollo de enfermedades de la vid, sólo se puede
añadir azufre y sulfato de cobre, conocido como "caldo bordelés”.
Los plaguicidas están prohibidos, como sustitutos están
las cepas resistentes y las feromonas, que son trampas sexuales que confunden
a los insectos e impiden su reproducción.

La elaboración del vino debe hacerse con una fermentación
a base de levaduras naturales o autóctonas, y que no sufra posteriormente
por el uso de válvulas o bombas.


Además,
se exige Que la clarificación se haga de forma natural con clara
de huevo, gelatina o similares; aunque sí se permite la adición
de un porcentaje muy pequeño de anhídrido sulfuroso como
conservante y de ácido tartárico para corregir la acidez.

Las bodegas que miman el producto al máximo consiguen un vino de
gran calidad en todos sus aspectos: ecología, salud y virtudes
de olor, color y sabor
.



¿Por qué un vino ecológico
cuesta más caro que uno convencional?


La elaboración de vino ecológico requiere un mayor empleo
de mano de obra debido al uso de procedimientos manuales para el cuidado
de las vides, como es el caso de desmalezar y podar con herramientas manuales
y abonar la tierra con estiércol. Es decir, volver al concepto
de respeto y cuidado de la tierra de la época de nuestros abuelos.


La elaboración
de vino ecológico requiere un mayor empleo de mano de obra debido
al uso de procedimientos manuales para el cuidado de las vides, como es
el caso de desmalezar y podar con herramientas manuales y abonar la tierra
con

estiércol. Es decir, volver al concepto de respeto y cuidado de
la tierra de la época de nuestros abuelos.

El uso de estas buenas prácticas conlleva un sobre coste de más
de un 60% con respecto al ¿Qué diferencias hay entre

¿un vino ecológico y otro que no lo
es?


El vino
ecológico debe tener un índice máximo de anhídrido

sulfuroso
inferior a 20 mg/l, mientras que en los vinos convencionales este índice
es superior a 40 mg/l.

En su conservación, los vinos ecológicos han de tener un
nivel inferior a 40mg/l de sodio, mientras que los convencionales tienen
niveles superiores a 70 mg/l, y cuando están muy manipulados pueden
llegar hasta los 100 mg/l.vino convencional.

Además, a diferencia de los vinos convencionales, en los análisis
de los vinos ecológicos se detecta la ausencia de bromopropilatos
fenitroion captafol folpet captan ipodriona fenitrotion captofol folpet
captan ipodriona clorpirifos metilparation clozolinato procimidona-R diclofuanida
vincolzlina-R y pestic Fenarinmol.
Según distintos análisis y estudios médicos, los
vinos ecológicos tienen menos residuos de azúcar, pocos
hidratos de carbono y menos calorías, cualidades saludables que
incluso los hacen aptos para las personas diabéticas, que se calcula
que son unas 130 millones en todo el mundo.

Actualmente, varias bodegas elaboran vino ecológico desde una óptica
de rigurosidad ecológica, saludable y de calidad del producto.
El consumidor debería premiar esta labor de defensa de la calidad,
del medio ambiente y de la salud del propio consumidor, para que cada
vez más bodegas y agricultores se sumen a las prácticas
y cultivos ecológicos.

Según distintos análisis y estudios médicos, los
vinos ecológicos tienen menos residuos de azúcar, pocos
hidratos de carbono y menos calorías, cualidades saludables que
incluso los hacen aptos para las personas diabéticas, que se calcula
que son unas 130 millones en todo el mundo.

Actualmente, varias bodegas elaboran vino ecológico desde una óptica
de rigurosidad ecológica, saludable y de calidad del producto.
El consumidor debería premiar esta labor de defense de la calidad,
del medio ambiente y de la salud del propio consumidor, para que cada
vez más bodegas y agricultores se sumen a las prácticas
y cultivos ecológicos.


Artículo de http://laeco.net


Escrito el  5 Oct 2016 10:00 en Consejos para comprar vino  -  Enlace permanente
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Variedades de Aceitunas para Aceite de Oliva

En España hay más de 260 variedades cultivadas de olivo,
aquí exponemos las variedades más utilizadas para la producción de
aceite. En cada zona de la Península se cultivan distintos tipos de
olivos cada uno adecuado al clima y a la tierra, las diferentes
aceitunas proporcionan al aceite producido la personalidad adquirida de
las regiones dónde han crecido, recolectado y procesado. Éstas son las
siguientes:



Picual: Es la variedad más producida en el mundo,
representa un 20% a nivel mundial y un 50% en España, dónde las zonas de
mayor producción son Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y
Badajoz. Sus características son de un aceite con olor y sabor afrutado
de aceituna, verde hierba, amargo. Se caracteriza por su alta
productividad y por adaptarse fácilmente a las condiciones del clima y suelo.



Picudo: Las características del fruto dan lugar a un
aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a
manzana y olor dulce. Proporciona aceites muy equilibrados con gran
dulzura. La zona de mayor producción en España es en Córdoba, protegida
con DO Baena y Priego de Córdoba.




Arbequina: Es una de las variedades con mayor
porcentaje de extracción de aceite. Sus características principales son
de un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado
con toques de manzana y almendra. En España se produce en Cataluña y
Aragón, principalmente.



Hojiblanca: Principalmente es un aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce,
ligero picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de
producción en España es en Málaga, Sevilla y Córdoba.


 



Empeltre: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se
elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas
de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. El fruto es
asimétrico y alargado. Además de en Aragón se utiliza también en Rioja,
Navarra y algo de Cataluña


 


variedad-afafarenca-aceituna-aceite


Alfafarenca: La variedad Alfafarenca da unos aceites
muy aromáticos con frutado verde ligeramente amargo. Se trata de aceites
muy estables por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles y con
importantes propiedades antioxidantes.


 


Lechín: Sus
características principales son de una oliva de color blanquecino (de
ahí su nombre) y el aceite tiene una amargura media, con un sabor a
almendra verde. La zona de producción en España son Sevilla, Córdoba,
Cádiz, Málaga y Huelva.


 



Verdial: Su producción da lugar a aceites afrutados
con sabor dulce, sin amargor o picante. Su producción es típica del
sureste de Málaga.


 


Cornicabra: El aceite tiene un color amarillo verdoso, aromas a fruta con sabor a
frutas maduras, fresco, ligeramente amargo y picante. Su zona de
producción en España es en Toledo y Ciudad Real.


 


Manzanilla o Cacereña: Es una variedad de aceituna que se utiliza tanto para mesa como para
almazara. Este aceite tiene bastante cuerpo, con aroma a hierba, y
frutos maduros, su sabor es fuerte, con notas amargas y picantes.


 


Farga: Tiene
un color verde dorado, con aroma afrutado, sabor agradable, suave
dulce, con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castellón,
sur de Tarragona, y en la provincia de Teruel.


 


Blanqueta: Produce
aceites de tonalidad verde hoja y muy aromáticos, aromas afrutados con
notas de tomate verde. Su sabor es picante y tiene un suave amargor.
Tiene elevado índice de ácido linoleico. Se cultiva en Alicante y Sur de
Valencia.


 


Serrana de Espadan: Es un aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las
aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas
maduras, higos y almendras. Es una variedad autóctona de las Sierras del
Levante español.


 


aceituna-variedad-verdeja-castellanaVerdeja o Castellana: Aceite muy afrutado y aromático, abrumador olor a hoja, con sabores a
hierba, a veces con sabor picante. Es la variedad autóctona de la
Alcarria (Guadalajara y Cuenca), es donde más se produce.


 

Escrito el  30 Sep 2016 11:02  -  Enlace permanente
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Definiciones aceite de oliva ecologico

Definiciones aceite de oliva ecologicoDefiniciones de los diferentes procesos del

aceite de oliva ecologico

:



AOVE (

ACEITE
DE OLIVA VIRGEN EXTRA

):


Auténtico zumo de aceituna sin defectos
organolépticos tras pasar un riguroso proceso en panel homologado de
cata. Acidez < 0,8.



AOVE ECOLÓGICO:

Aceite de oliva ecologico

: alimentos saludables
100% natural y seguro, sin la presencia de sustancias de síntesis
química que pueden existir en el aove convencional. Procedente de olivar
de cultivo ecológico y producción sostenible, respetuosa con el Medio
Ambiente.




ACEITE DE OLIVA VIRGEN

:


Zumo de aceituna con algún defecto organoléptico en la cata. Acidez menor a 2º.



ACEITE LAMPANTE:

No apto para el consumo.
Debe pasar por refinería , obteniéndose ACEITE DE OLIVA REFINADO, Aceite
lampante que tras haber pasado por la refineria para conseguir hacerlo
apto para el consumo, se le ha añadido una minima cantidad de aceite de
oliva virgen. El proceso de REFINADO(NO REFINACIÓN) de un aceite
consiste en someterlo a una serie de procesos físico-químicos para
"quitarle todos los compuestos que le confieren las propiedades no
deseables” pero también la mayor parte de los compuestos caracterizan
sus propiedades saludables. El aceite que se obtiene pierde el apellido
"virgen” porque ya "no es zumo natural de aceituna” y toma el apellido
”refinado”, aunque más correctamente debería llamarse "rectificado” para
no dar lugar a dudas entre los consumidores.



Escrito el  26 Sep 2016 17:50 en Aceite  -  Enlace permanente
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Consejos para comprar vino

Cosas que deberíamos saber a la hora de comprar vino.





Seguramente, muchos de nosotros, nos perdemos entre la enorme oferta
existente en cualquier establecimiento que comercialice vino, sea
especializado o no. Es difícil elegir una marca y este artículo tiene la
intención de ofrecer una serie de consejos básicos que hagan de la
búsqueda, compra, de un vino una tarea fácil, segura y divertida. Por
eso es bueno confiar en profesionales, aunque cuando no hay otra opción…



Teniendo en cuenta que ya sabemos distinguir entre vinos blancos,
rosados, tintos, espumosos, dulces y generosos, entre otros, para
empezar, y desoyendo voces más instruidas, nos atrevemos a clasificar
los vinos en dos grupos: jóvenes y con crianza.




Los vinos tintos jóvenes son aquellos que se embotellan tras la
vinificación. No tienen crianza alguna en barricas  o tinos de roble.
Son vinos muy afrutados y colores vivos.
Aquí encontramos los tintos de maceración carbónica, elaborados con el
racimo completo y los granos intactos que dan como resultado vinos
aromáticos, de peculiar textura en boca, por el carbónico residual,
frescos, sabrosos, ideales para el "poteo” y para acompañar cualquier
alimento y cualquier momento del día. Estos vinos jovenes deben
consumirse, salvo excepciones, durante el año de salida al mercado.



Los vinos con crianza, tintos, blancos o rosados, son aquellos que tras
la vinificación pasan una temporada, se crían, en barrica, generalmente
de roble, y posteriormente reposan tras el embotellado, crianza en
botella, antes de la salida al mercado.En este grupo situamos a los
vinos crianzas, reservas y grandes reservas. Y últimamente a los robles o
semicrianzas. Estos vinos aportarán otra serie de notas y necesitarán
de alimentos para entenderlos en plenitud.



Cada denominación sigue unas pautas marcadas por el consejo regulador de turno. Si nos fijamos en Navarra, según el reglamento:



- "Crianza": los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de
24 meses, de los que al menos 9 habrán permanecido en barricas de roble
de capacidad máxima de 330 litros. Los vinos blancos con un periodo
mínimo de envejecimiento de 18 meses de los que al menos 6 habrán
permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.



- "Reserva": los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de
36 meses, de los que al menos 12 habrán permanecido en barricas de
roble de capacidad máxima de 330 litros. Los vinos blancos y rosados con
un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos 6
habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad
máxima.



- "Gran Reserva": los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que al menos 18 habrán permanecido en
barricas de roble de capacidad máxima de 330 litros. Los vinos blancos
con un periodo mínimo de envejecimiento de 48 meses de los que al menos 6
habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad
máxima.



- "Vinos rosados y blancos fermentados en barrica": los vinos rosados y
blancos donde la fermentación se realiza en barricas de roble de
capacidad máxima de 500 litros.



- "Vino Tinto Roble": aquellos vinos que hayan permanecido en barrica de
roble de capacidad máxima de 330 litros durante un periodo superior a
90 días.



Podemos incluir otro tipo de vinos y que a muchos confunden. Son los,
feamente llamados, genéricos o, también, cosechas. Vinos donde el
elaborador no se ha ajustado, por decirlo de alguna manera, al
reglamento vigente y ha criado el vino el tiempo que le ha parecido
oportuno. Aparece sólo la añada de procedencia y no se especifica, a
veces si, el tiempo de permanencia en barrica. Nos parece una tendencia
positiva y cada vez más extendida puesto que permite al productor
amoldar la elaboración del vino al tipo de producto que desea sacar al
mercado.



Así pues, leyendo la información de la etiqueta y de la contra etiqueta
obtendremos datos que nos orientarán en la compra. Sin entrar en más
detalles.



Los robles y semicrianzas, son vinos muy interesantes pues podremos
disfrutar de todas las sensaciones de un vino joven, de los matices
aportados por su leve estancia en barrica y por lo atractivo de sus
precios. Sobre cuando debemos consumir un vino se podrían escribir
libros. En general, un buen vino, de una extraordinaria bodega que
conocemos como elabora nos garantiza, y no al cien por cien, que nuestra
compra podrá envejecer en buenas condiciones. A esto hay que añadir los
factores para una óptima conservación: luz, temperatura, vibración,
ausencia de olores extraños y humedad. Los vinos nacen, crecen, se
desarrollan y mueren. Cada botella, cada referencia, cada vino tiene su
ciclo vital. La prueba, la cata, el consumo en diferentes momentos será
la única manera de averiguar, mediante la experiencia, cual fue ese
ciclo y si ha terminado o no.



Suponiendo, que no es fácil, que todo lo anterior se cumple, podriamos decir que:



Los vinos tintos jóvenes se pueden consumir durante los dos años
siguientes a su cosecha. Como ejemplo actual un tinto 2009 puede
consumirse durante el 2010 y el 2011.





Un blanco lo mismo, su cambio de tonalidad del amarillo verdoso a los
dorados le delatará. Como anécdota, a los albariños todo el mundo tiene
tendencia a consumirlos durante el año, y pocos han comprobado la
maravilla de un blanco gallego con más de 5 o 10 años.



Y un rosado del 2009, en cambio, sería mejor hacerlo durante el 2010.
Colores rosados como la frambuesa se convierten en rosas como la piel de
la cebolla, aunque a veces hay bodegas que gustan de estos colores en
la juventud. Como siempre habrá que probarlo. La acidez, la perdida de
frescura marcará su decadencia.

Importante, no nos referimos a fechas de caducidad, sino a fechas
orientativas en las que un vino mostrará todas sus virtudes. Un vino se
puede consumir sin ningún problema para la salud aunque sea "viejo”.
Simplemente lo rechazaremos por que su disfrute es inexistente.



Un crianza del 2006, en cualquier tipo de vino, no debería dar síntomas
de flaqueza en los próximos cuatro o cinco años, hacia el 2015. Por el
contrario, tendría que presentar una evolución positiva ofreciendo
matices de madurez. Otra cosa es que cada vez elaboren los vinos más
"domados” y eso reduzca su capacidad de envejecimiento, aunque no
tendría por que importar.



Los reservas, que son dignos de llamarse así, pueden ofrecernos todo un
sinfonía aromática pasados entre 10 y 15 años. Pero de estos,
desgraciadamente, nos llegan honrosas excepciones en un mercado donde el
consumidor ya no entiende sus matices y donde las prisas invaden hasta
el placer del vino.



Y que decir de los grandes reservas cuyos mejores representantes pueden sobrepasar los treinta años, y nos quedamos cortos.



El precio es un punto de referencia importante a la hora de elegir un
buen vino y no debemos olvidar, como en todo, que hay precios que
incluyen la marca, su exclusividad, cierto snobismo, la historia de la
bodega, su prestigio internacional, la presencia en los medios, etc.etc.
No hace falta gastarse mucho dinero para beber buen vino pero,
importante, a precios muy bajos es más que probable beber vino de escasa
calidad. Debemos orientarnos con el criterio de profesionales, de
buenos aficionados, de amigos de confianza que conozcan el mundo del
vino y evitar que nos den gato por liebre... ...aunque nunca está de más
e ir a la aventura siempre y cuando, claro está, fijándonos en lo que
pone en la etiqueta y no solo en lo "bonita" que esta sea.
Desconfiaremos de precios muy bajos pues todo sabemos lo que cuesta
elaborar una botella de vino, más o menos. Esos reservas de 1.50€ nos
tienen que poner en alerta, lo mismo que si vemos en una carnicería el
solomillo a un precio ridículo. No siempre se cumple, en sensaciones de
placer, que el vino más caro sea mejor pero si que lleva acompañado un
mayor control de la calidad. Desde la selección de la uva en el viñedo,
una elaboración más higiénica, uso de maderas de roble y no sucedáneos,
corchos selectos, excepcionales medidas de conservación, almacenamiento y
transporte y una cuidada comercialización.



Para ir terminando, es recomendable entrenar los sentidos probando vinos
de cualquier parte del mundo. Lógicamente cada uno tenemos nuestro
gusto pero no debemos cerrar las puertas a variedades desconocidas, a
comarcas vecinas, a bodegas pequeñas, a países lejanos y a cualquier
circunstancia que nos enriquezca personalmente y como aficionados al
vino.

Escrito el  11 Sep 2016 16:48 en Consejos para comprar vino  -  Enlace permanente
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